果蔬采后腐爛是一個(gè)全球性的問(wèn)題，在世界范圍內(nèi)約有25%的果蔬產(chǎn)品因腐爛變質(zhì)而不能利用，有些易腐水果和蔬菜的采后損失率高達(dá)30%以上。據(jù)統(tǒng)計(jì)，3在我國(guó)水果采后損失率約為25%，蔬菜則高達(dá)40%至50%，折算經(jīng)濟(jì)價(jià)值約7504億元。由于氣調(diào)技術(shù)(即降低氧氣濃度，提高二氧化碳濃度)有助于抑制果蔬呼吸和延長(zhǎng)果蔬保鮮時(shí)間，它在水果儲(chǔ)藏中的明顯效果，已得到了果農(nóng)及水果廠商的認(rèn)可，“要保鮮，上氣調(diào)”已成為果蔬從業(yè)者的共識(shí)，是我國(guó)果蔬產(chǎn)業(yè)化和國(guó)際化的必經(jīng)之路。

　　一、氣調(diào)技術(shù)的原理

　　抑制呼吸作用

　　果蔬的變質(zhì)主要是由于果蔬的呼吸、蒸發(fā)、微生物的生長(zhǎng)、食品成分的氧化或褐變等作用，而這些作用與食品儲(chǔ)藏的環(huán)境氣體有密切的關(guān)系，如O2、CO2、N2、水分和溫度等。如果能控制食品儲(chǔ)藏環(huán)境氣體的組成，增加環(huán)境氣體中CO2與N2的比例，降低O2的比例，控制食品變質(zhì)的因素，就可達(dá)到延長(zhǎng)食品保鮮期或保藏期的目的。

　　新鮮的水果在采摘后，仍然會(huì)進(jìn)行旺盛的新陳代謝反應(yīng)，同時(shí)還會(huì)有水分的蒸發(fā)，消耗自身的糖分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，分解產(chǎn)生C02、水分和熱量，造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失和口感風(fēng)味的劣化，這不僅降低了其食用價(jià)值，也降低了耐儲(chǔ)藏性及抗病性，失去了其上市銷(xiāo)售的最佳時(shí)機(jī)。一般的水果儲(chǔ)藏手段都是采取低溫降低其生理活性，進(jìn)而減少其呼吸作用，降低營(yíng)養(yǎng)成分的損失。氣調(diào)儲(chǔ)藏能在適宜低溫的基礎(chǔ)上，通過(guò)改變儲(chǔ)藏環(huán)境的氣體成分和相對(duì)濕度，營(yíng)造低氧(一般02含量為1%~5%)和適當(dāng)C02濃度的環(huán)境，有效地抑制呼吸作用，減少果蔬中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，使其既能維持正常的生命活動(dòng)，保證抗病能力，又能最大限度地2 抑制呼吸作用，達(dá)到保鮮作用。

　　抑制生長(zhǎng)激素的產(chǎn)生

　　有些水果由于成熟后不耐運(yùn)輸儲(chǔ)藏，因此在其未完全成熟時(shí)采摘，使其在儲(chǔ)5 藏及運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中慢慢地成熟，在這一過(guò)程中起重要作用的因素就是乙烯。這是植物的一種生長(zhǎng)激素，水果在生長(zhǎng)和儲(chǔ)藏過(guò)程中會(huì)釋放出乙烯，促進(jìn)果實(shí)的生長(zhǎng)和成熟，并能大大地加快產(chǎn)品的后熟和衰老的過(guò)程。

　　但是乙烯的這種作用在水果的儲(chǔ)藏過(guò)程中也有很不利的方面，如水果需要長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)藏，在此過(guò)程中，乙烯大量的產(chǎn)生，必然會(huì)影響儲(chǔ)藏效果，使水果提前成熟。因此必須要注意減少儲(chǔ)藏環(huán)境中乙烯的含量。乙烯的生物合成途徑是以蛋氨酸為合成前體，通過(guò)楊氏循環(huán)途徑來(lái)合成的。在ACC氧化酶催化下形成C2H4、CO2和HCN,該反應(yīng)是需氧過(guò)程。在氣調(diào)儲(chǔ)藏的環(huán)境中，較低的溫度、低O2和高CO2能夠抑制果實(shí)乙烯的合成和削弱乙烯對(duì)果實(shí)成熟衰老的促進(jìn)作用，同時(shí)也可以減少芳香類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)。